Industria del vino: cómo controlar el oxígeno gaseoso en el espacio libre de las botellas

Un proceso que permite optimizar el proceso de embotellado y garantizar las características organolépticas del producto. La presencia de oxígeno en el espacio de cabeza de las botellas tapadas con corcho puede tener a menudo efectos negativos, ya que provoca oxidación y altera las características organolépticas del vino.

¿POR QUÉ Y CUÁNDO COMPROBAR EL OXÍGENO EN EL ESPACIO DE CABEZA?

En particular, la oxidación de los compuestos fenólicos del vino puede provocar cambios en el aroma y oscurecimiento o decoloración del color. La cantidad total de oxígeno dentro de la botella se conoce como TPO (Total Package Oxygen). Consiste en el oxígeno disuelto (OD) en el vino cuando se llena la botella, y el oxígeno gaseoso en el espacio entre la superficie superior del vino y el cierre (Head Space Oxygen o HSO). TPO = DO + HSO. Es vital comprobar la cantidad de oxígeno en el espacio de cabeza (HSO) inmediatamente después del taponado porque el oxígeno gaseoso comenzará a disolverse lentamente en el vino. Este proceso continúa en cada etapa después del embotellado y puede tener un impacto significativo en la vida útil del vino, incluso si al principio solo había una cantidad muy pequeña de DO.

GESTIÓN DEL OXÍGENO DURANTE LA ETAPA CRUCIAL DE EMBOTELLADO

La inclusión de oxígeno superfluo durante el embotellado provoca problemas asociados a la oxidación, provocando defectos en el vino y afectando su vida útil. Lamentablemente, llegado ese momento ya es demasiado tarde para intervenir. Se utilizan procedimientos de inertización tales como rociado de nitrógeno o una bomba de vacío para eliminar y/o reducir el oxígeno gaseoso en el espacio de cabeza. Sin embargo, la cantidad de oxígeno disuelto o gaseoso no se puede controlar de forma fiable mediante el uso de gases inertes (N2, argón y CO2) si el propio equipo de inertización no se somete a controles periódicos. Por tanto, es importante comprobar la concentración de oxígeno inmediatamente después del taponado, para garantizar que todo el proceso de embotellado funciona correctamente.

INNOVADOR SISTEMA EN LÍNEA PARA MONITOREO DE LA CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO

Antares Vision Group Beverage, a través de la tecnología FT System, ha desarrollado un nuevo sistema de control en línea de la concentración de oxígeno, que permite al productor controlar toda su producción de vino. Inmediatamente después del taponado se realiza una inspección a la velocidad de la línea. Esto permite comprobar la concentración de oxígeno en el espacio de cabeza que supera los niveles estándar y que se debe a un mal funcionamiento de los sistemas de inertización durante el llenado y el taponado. El seguimiento constante del proceso de producción permite tomar medidas inmediatas para contrarrestar un rendimiento ineficiente y evitar así embotellar grandes cantidades de vino con una calidad potencialmente comprometida.

CONTROLES NO DESTRUCTIVOS BASADOS EN ESPECTROSCOPÍA LÁSER

Un rayo láser se coloca a la altura correcta en la línea de producción y pasa a través del espacio libre de la botella. Este sistema aprovecha una propiedad física particular de determinadas moléculas de oxígeno en estado gaseoso, que sólo absorben luz en determinadas longitudes de onda específicas. Esto permite obtener mediciones muy rápidas y precisas de la concentración de oxígeno en recipientes cerrados, y también de la presión parcial y total.

VENTAJAS PARA EL MERCADO

La capacidad de detectar en tiempo real cualquier aumento de oxígeno gaseoso en el espacio superior de la botella durante el proceso de producción constituye una forma de seguimiento muy importante y una

forma de garantizar la vida útil del vino. El PCS 700 IoT permite conseguir este resultado, evitando así comercializar vinos cuyas características organolépticas y aromas se alteren con el tiempo, como consecuencia de la oxidación provocada por el oxígeno gaseoso.

Gionatan Gualazzini, Business Development Manager de vinos y bebidas espirituosas de Antares Vision Group Beverage, explicó lo siguiente: “El gran cambio que el PCS 700 IoT aporta al control de calidad del vino se relaciona con la posibilidad que ofrece de realizar controles en línea de la concentración de oxígeno gaseoso inmediatamente después del encorchado. Esto evita la producción de miles de botellas con defectos inherentes que podrían afectar la calidad del vino. Si realiza una prueba de oxígeno en una muestra del producto terminado y se da cuenta de que el sistema de inertización no funciona correctamente, entonces ya es demasiado tarde puesto que ya se habrán producido miles de botellas sabiendo que la vida útil del vino ya se ha visto comprometida. Con el innovador procedimiento de inspección de FT System, ahora puede garantizar la calidad de su vino, proteger su marca y evitar ineficiencias durante el proceso de embotellado”.